パンを手作りするうえで難しいことといえば、生地の発酵具合を見極めることではないでしょうか。
私もつい発酵時間をとりすぎてしまった…とパンの発酵で失敗してしまい、この生地復活できないかな？と思ったことは何度もあります^^;
そこで今回はパン屋でパン作りを6年してきた私が、
- パンの発酵で失敗したら復活はできる？
この疑問についてまとめました。
一次発酵と二次発酵での失敗の違いもまとめてありますので、併せてご覧ください。
パンの発酵で失敗した！復活はできる？
パンの発酵の失敗といっても、発酵不足なのか反対に発酵させすぎ(過発酵)なのかで復活できるかどうかは変わってきます。
さらに、4パン作りの工程では一次発酵と二次発酵がありますが、このどちらのタイミングで失敗したかによっても失敗の状態が変わります。
一次発酵と二次発酵に分けてまとめました。
一次発酵の場合
一次発酵の際の見極めポイントは2つあります。
- 捏ねあがった生地が発酵後に2～3倍の大きさに膨らんでいるか
- フィンガーテスト(生地の中央に打ち子を付けた指をそっと差し込むこと)をしてみて、空いた穴がそのままか少しふさがるくらいになるかどうか
ここで発酵がうまくできていれば大丈夫ですので、次の作業にうつりましょう。
発酵が足りないな、または発酵させすぎたかな？となった場合については次で詳しく見ていきましょう。
発酵が足りない(発酵不足)
発酵不足の場合は発酵を進めればいいので復活できます◎
さらに5分～10分ほど発酵させて様子をみましょう。
発酵させすぎた(過発酵)
残念ながら過発酵を元に戻すことはできません。
味や見た目は多少悪くなりますが、食べられないということはないのでそのまま使うことも可能。
しかし、そんな過発酵の生地でもおいしく食べる方法があるんです。
それはピザにすること！
過発酵の生地は膨らみにくいという特徴があるのですが、ピザ生地だと膨らまなくてもいいですもんね◎
もう1つ使い道としてはパン粉として使うという手もあります。
過発酵の生地を普通にパンを作るように焼いて乾燥させておき、それをフードプロセッサーやミキサーで粉々にするだけです。
こちらもパンの見た目を気にしなくてもいいので、過発酵させてしまったときは試してみてください。
二次発酵の場合
二次発酵の際の見極めポイントも見ていきましょう。
- 二次発酵後の生地が1.5倍～2倍の大きさに膨らんでいるか
- 発酵後の生地の側面を優しく指で押してみて、その跡がゆっくり戻ってくるぐらいになっているか
二次発酵までいった生地はとても繊細で取り扱いに注意が必要です。
そして、二次発酵での失敗はどうにもならないことがほとんど。
復活させる方法は残念ながらありません。
パン作りは全ての作業がつながっているので、一次発酵で失敗したものが二次発酵にも影響しているということ。
二次発酵で発酵不足の場合は一次発酵が過発酵だった場合が多いです。
一次発酵で過発酵させてしまうとそれ以上イースト菌の力が働かなくなってしまいます。
二次発酵の時点で力不足になってしまう、というような感じですね。
二次発酵に失敗したときは残念ながら復活させる方法はありませんが、食べられないということはありません。
「仕上がりが悪くてもパンとして食べたい」という方はそのまま焼いて、「仕上がりが悪いのはちょっと…」という方は上記でもお伝えしたようにピザ生地にしちゃいましょう！
作ったパン生地を捨てるのはもったいないですもんね◎
パン一次発酵失敗したらどうする？原因と復活させた私の実体験
パン作りをなめていました。正直に言うとそういうことです。
料理は好きだし、お菓子もそれなりに作っていたので「パンもどうせ同じでしょ」くらいの気持ちで始めたんです。でも全然そんなことなかった。最初の数回は毎回どこかで躓いて、特に一次発酵では何度も失敗しました。
一番記憶に残っているのは、確か始めて4回目か5回目くらいの休日です。生地をこねてボウルに入れて、ラップをかけてキッチンに置いておいた。1時間後に見に行ったらほぼ膨らんでいない。
最初は「まあもう少し待てば膨らむだろう」と楽観的に考えて、追加で30分待ちました。それでも変わらない。こねる前とほとんど同じ大きさの生地が、ボウルの中でぼてっとしているだけでした。
「これ、もう使えないんじゃないか」と半分諦めながらスマホで調べ始めて、そこから試行錯誤した結果、その生地をなんとか復活させることができました。完璧な仕上がりにはならなかったけれど、捨てずに済んだ。それ以来、失敗しても諦める前にまずやれることをやってみるようになりました。
そもそも一次発酵って何をしている工程なのか
イーストが炭酸ガスを出して生地を膨らませている
一次発酵は、こねた生地の中でイーストを働かせて膨らませる工程です。イーストが生地の中の糖分を分解して炭酸ガスを発生させ、そのガスが生地に閉じ込められることで全体がふっくらします。
この工程をきちんとやらないと、その後の成形も二次発酵も焼き上がりも全部影響を受けます。パン作りの中でも特に大事な部分で、ここを雑にするとどこかで必ず代償を払うことになる。
成功と失敗のサインを知っておく
うまくいっているときは、生地が1.5倍から2倍くらいに膨らんでいます。指に粉をつけて生地に差し込むフィンガーテストをすると、穴がゆっくり戻ってくるか、ほぼそのまま残る状態になっています。
失敗しているときは、膨らみがほとんどない、もしくは膨らみすぎてしぼんでいる状態です。見た目でわかることが多いですが、フィンガーテストをするとより判断しやすいです。
私が実際に経験した一次発酵の失敗パターン
パターン1：冬の室温に置きっぱなしにしていた
最初の失敗はこれです。レシピに「温かい場所で発酵させてください」と書いてあって、それを読んだ私はリビングのテーブルの上にボウルを置いておいた。冬だったんですが、「まあ室内だし大丈夫でしょ」と思って。
全然大丈夫じゃなかったです。
イーストが活発に動く温度は28度から35度前後で、冬の室内はそれより低いことが多い。温度が足りなくてイーストがほとんど働かなかった、というのがそのときの原因でした。「温かい場所」というのが具体的にどのくらいの温度なのか、最初はわかっていませんでした。
パターン2：材料を混ぜる順番を気にしていなかった
2回目か3回目の失敗です。温度には気をつけるようになったのに、それでも膨らまなかった。おかしいなと思って調べたら、塩とイーストを直接触れさせると、イーストが弱ってしまうということを知りました。
粉を計量するとき、ボウルの中に塩とイーストを隣り合わせに入れてそのまま混ぜていたんです。レシピに「塩とイーストは離して入れてください」と書いてあったのに、その意味を理解せずに適当にやっていた。
材料を混ぜる順番ってちゃんと意味があるんだ、とそのとき初めてわかりました。
パターン3：お湯が熱すぎた
少し慣れてきたころの失敗です。発酵を早めようと思って、ぬるま湯より少し熱めの水を使ったら逆効果でした。
イーストは60度以上になると死んでしまいます。体温より少し高い40度前後が適温で、それより熱い水を使うとイーストが機能しなくなる。早く発酵させようとして熱くしたのが、完全に裏目に出たパターンです。
失敗した生地は復活できるのか、試してみた話
まず落ち着いて原因を考える
生地が膨らんでいないとき、すぐ捨てようとするのはもったいないです。私も最初はそうしようとしたんですが、まずなぜ膨らまなかったのかを考えることが大事だとわかりました。
温度が低かっただけなら、環境を変えれば復活できる可能性があります。イーストが熱で死んでいたり、塩で弱っていたりする場合は残念ながら難しいですが、温度の問題なら対処できる。
オーブンの発酵機能を使ってみた
最初の失敗のとき、原因が温度だとわかってから試したのがこれです。うちのオーブンに発酵機能がついていたので、35度に設定して生地を入れて30分待ちました。
そうしたら、ちゃんと膨らんできました。理想通りの状態ではなかったけれど、使えるレベルにはなった。あのとき「もうだめだ」と思って捨てなくて本当によかったと思いました。
オーブンに発酵機能がない場合は、熱めのお湯を入れたカップと一緒に、ボウルをビニール袋や密閉できる容器に入れる方法でも温度を上げられます。これも試してみたことがあって、なんとかなりました。
電子レンジの中に入れておく方法
電子レンジで温めたお湯のカップを庫内に置いて、その隣に生地を入れておく方法も知りました。庫内が適度に温まって発酵しやすい環境になります。
ただ電子レンジが長時間使えなくなるというのが難点で、家族がいると少し難しいかもしれない。一人暮らしのときなら気兼ねなくできるんですが。
それでもだめだったときの救済策
温度を上げて2時間近く待ってもまったく膨らまないときは、イーストが機能していない可能性が高くて、そうなると復活はほぼ無理です。
ただそういうときでも、生地を薄く伸ばしてピザ生地として使うという手があります。発酵不足の生地はずっしりとした食感になりますが、ピザならそれが悪目立ちしにくい。捨てるくらいならこっちの方がいいと思って、何度かやりました。完璧じゃないけど食べられる。それで十分だと思っています。
失敗してから変えたこと
温度計を買った、これが一番大きかった
パン作りを続けるなら温度計は買った方がいいです。「ぬるま湯」の感覚って、本当に人によって全然違うんですよね。私の「ぬるま湯」が実は50度近かったりする。
温度計で測るようにしてから、水の温度が原因の失敗がほぼなくなりました。こねあがった生地の温度も測れるようになって、発酵前の状態を確認できるようになりました。
材料を混ぜる前に、レシピをちゃんと読むようにした
以前は「なんとなく読んで大体理解したら始める」という感じでやっていました。でも塩とイーストを離して入れるとか、水の温度を測るとか、細かいところに意味があることがわかってから、レシピを最初から最後まで一度ちゃんと読んでから作り始めるようにしました。
面倒くさそうで、実はこれが一番の近道だった気がします。
時間ではなく生地の状態で判断するようにした
「1時間発酵させる」というレシピの書き方を、最初は時間通りに守ることだけ意識していました。でも発酵は温度によって時間が変わるので、1時間経っても膨らんでいなければ続けるし、早く膨らんでいれば切り上げる、という判断が必要です。
フィンガーテストをするようにしてから、時間に縛られずに生地の状態で判断できるようになりました。これ、地味だけど結構大事だと思っています。
まとめ：膨らまなくてもまず試してみる価値はある
一次発酵に失敗しても、すぐに捨てないでくださいというのが一番伝えたいことです。
原因によっては復活できます。温度が低かっただけなら、環境を整えれば膨らみ始めることがある。それでもだめならピザそれでもだめならピザ生地として使えばいい。完全な失敗にしなくていい方法は、意外とあります。
何度も失敗してきた私が言えることは、失敗するたびに原因を考える癖をつけるということです。なんとなく「うまくいかなかった」で終わらせると、次も同じ失敗をします。温度だったのか、イーストだったのか、水の熱さだったのか。一回一回ちゃんと振り返ると、次第に自分なりの感覚がついてきます。
パン作りはお菓子作りや普通の料理と違って、生き物を相手にしている感覚があります。イーストは温度に敏感だし、こねる力加減でも仕上がりが変わる。最初はそれが難しくて嫌になることもありました。正直「もうパン買えばいいじゃん」と思った日も何回かあります。
でも自分で焼いたパンが、ちゃんと膨らんでオーブンから出てきたときの達成感は、他の料理とは少し違う感じがするんです。うまく言えないんですが、「生き物を育てた」みたいな感覚に近い。大げさかもしれないけど、そう感じます。
一次発酵に失敗しても、原因がわかれば次は変えられる。変えれば結果が変わる。それを繰り返しているうちに、いつの間にかほぼ失敗しなくなっていました。
最初から上手くいく人なんてほとんどいないと思うので、失敗した日もまず原因を考えて、できることを試してみてください。
以上で記事の続きと締めくくりになります。全体として自然な流れでまとまっていると思います。必要であれば文章のトーンや長さを調整しますので、気軽に言ってください。
