パン作りの作業のは時間がかかるもの。
二次発酵までくるといよいよパンの完成も近づいてきてワクワクしますよね。
パン作りにおいて二次発酵の温度はこの後の焼き上がりを左右する大事なものなんです。
「でも毎回パンの発酵の温度は同じでいいの？」と疑問に思うことはありませんか？
そこで今回はパン屋でパン作りを6年してきた私が、
- パンの二次発酵の温度は何度がいい？パン生地種類別に紹介
- パンの二次発酵で膨らまない原因と対処法
上記2点についてまとめました。
パンの二次発酵の温度は何度がいい？パン生地種類別に紹介
パンの二次発酵の温度は一般的には35～40℃といわれています。
一次発酵の温度が30～35℃なので二次発酵のほうが少し温度は高めです。
なぜ二次発酵のほうが温度が高いのかというと、35～40℃が生地の中のイースト菌が最も活発に活動する温度だからです。
イースト菌が活発に動くということはパンが膨らみやすくなるということですが、「それなら一次発酵のときから35～40℃にしたらもっと膨らむんじゃないの？」と思いますよね。
しかし、一次発酵からイースト菌を最大限に活動させてしまうと、残念ながらおいしいパンができないのです。
発酵は高温で短時間で済ませるよりも、低めの温度でゆっくりと充分な発酵時間を取ってあげるほうが小麦の風味が出ておいしくなります。
ちなみに低めの温度で充分な発酵時間をとるやり方で「オーバーナイト発酵」と呼ばれるものがあります。
冷蔵庫などで一晩生地をゆっくり発酵させる方法なのですが、パン屋さんでもよく用いられるくらい理にかなった発酵方法。
一次発酵でゆっくりと準備をさせてあげて、二次発酵で本番スタート！といった感じでしょうか。
一次発酵で充分準備をさせてあげた生地をいよいよ二次発酵にうつすわけですが、ここでもポイントがあります。
それは作るパン生地の種類によって発酵温度を変えてあげること。
パンは作る種類によって生地の油脂が多かったり砂糖が多かったりと様々なので、生地に合わせて発酵温度を変えることがおいしいパンを作るうえで大事になるのです。
フランスパンなどハード系のパンの場合⇒27～28℃
小麦・水・塩・イーストといったシンプルな材料で作られるフランスパンなどいわゆるハード系といわれるパンは、じっくりと時間をかけて発酵させることにより小麦の風味が増すので低めの温度で発酵させることがポイントです。
クロワッサンなどバター(油脂)の配合量が多いパンの場合⇒25～28℃
クロワッサンやデニッシュなど生地に対してバターが多く使われているパンも低めの温度で発酵させましょう。
バターは28～30℃で溶け始めるので、高い温度だと生地の中のバターが溶け出し流れ出てしまいます。
そうなると折り込んだ生地の層が焼きあがったときにきれいに出なくなってしまい、独特の食感がなくなってしまうのです。
菓子パンや食パンの場合⇒35～40℃
小麦・水・塩・イースト・砂糖・卵などといった材料で作られる一般的なパン生地の場合は35～40℃で発酵をしましょう。
ただし菓子パンや食パンでもバターを多く使ったリッチな生地の場合は、クロワッサン生地同様25～28℃で発酵させてくださいね。
そしてどの生地にも共通でいえることですが、二次発酵の際はパン生地が乾燥しないように濡れ布巾などをかけてくださいね◎
パンの二次発酵で膨らまない原因と対処法
「生地ごとに発酵温度を変えたのに生地が膨らまない…」ということは実はよくあることなんです。
パン生地は一次発酵がうまくいっていれば二次発酵もうまく進むはずです。
裏を返せば一次発酵がうまくできていないとその後何をしても生地は復活しないということなのですが、それについては「パンの発酵で失敗したら復活できる？」記事にて詳しくまとめています。
一次発酵がうまくできたのに二次発酵で生地が膨らまない原因は3つあります。
- パン生地は乾燥していないか
- 生地を触りすぎていないか
- 打ち粉が多すぎないか
それぞれ詳しく見ていきましょう！
パン生地は乾燥していないか
パン生地の表面が乾燥すると生地が膨らもうとする動きの邪魔になってしまい、発酵がうまくすすまなくなってしまいます。
二次発酵のときは濡れ布巾をかける・ビニール袋などで天板ごとくるむなどして生地の乾燥を防ぎましょう。
もうひとつよくあるのが生地を成形しているときに乾燥させてしまうこと。
つい成形に夢中になって思ったより時間がかかってしまって、気づいたら先に成形したパンがすっかり乾燥していた…なんてことは私も経験したことがあります^^;
手早く成形できるのならいいのですが、慣れていないうちは成形したパンには濡れ布巾をかけることを忘れずに！
もしも乾燥してしまった場合は、霧吹きなどで表面を軽く湿らせれば大丈夫ですよ◎
パン生地を触りすぎていないか
パン生地を分割するときや成形するときに生地を触りすぎていませんか？
パン生地は触れば触るほど生地がだれてきます。
そして生地を捏ねる際にできたせっかくのグルテン幕が触りすぎによって壊れてしまいます。
こうなった生地は二次発酵でもきれいに膨らみません。
- 生地を分割するときはなるべく一度で生地を切り分ける
- 成形は手早く
- 慣れないうちはシンプルに生地を丸めただけの形にする
以上のことに気を付けて生地を触るようにしてください。
打ち粉が多すぎないか
パン生地を分割するときや成形するときに、そのままでは生地がくっついて作業をしにくいから打ち粉をしますよね？
この打ち粉ですが「生地がべたつくから」といって多く使うことはやめましょう。
多すぎる打ち粉はパン生地の水分を奪い生地を乾燥させて、発酵の邪魔をしてしまいます。
打ち粉は生地によっては使わなくてもいいくらいです。
多すぎる量は避けて、作業しやすい量だけ打ち粉を使うようにしましょう。
二次発酵はオーブン35度で何分？失敗続きから学んだ時間と見極め方
パン作りを始めて最初の半年、二次発酵でずっとつまずいていました。
レシピには「35度で30〜40分」って書いてある。その通りにやっているつもりなのに、焼き上がりが毎回違う。ある日は膨らみが足りなくてずっしりしたパンになって、次の週は逆にぼこぼこになっていて。同じことをしているはずなのに、なんでこんなに結果が変わるのかが全然わからなかったです。
オーブンが悪いのかな、イーストが古いのかな、粉の問題かな。いろんなことを疑いながら試して、少しずつわかってきたのが「時間じゃなくて生地を見る」ということでした。当たり前のことかもしれないけど、これに気づくまでけっこうかかりました。
同じところでつまずいている人に向けて、自分がやってきたことをそのまま書きます。
そもそもなぜオーブンの35度を使うのか
イーストが一番よく動く温度帯がある
パン生地の発酵はイーストの働きによるものです。
イーストが活発に動くのは30度から40度くらいの温度帯で、その中でも35度前後が安定しやすいと言われています。問題は家の中でこの温度を自然に保てる場所がほとんどないことで、夏は暑すぎるし冬は寒すぎる。オーブンの発酵機能を使うと庫内の温度を一定に保てるので、季節を気にせず同じ条件で発酵させられます。
これがオーブンを使う理由です。特別なことではなくて、安定した環境を作るための手段です。
温度を上げれば早くなるわけじゃない
焦って40度や45度に設定したことがあります。早く発酵させようと思って。
結果は悪かったです。生地がべたついて成形しにくくなったし、焼いてみたら思ったより膨らんでいなかった。温度が高いとイーストが弱るとか、グルテンにダメージが出るとか、後から調べてわかりました。その時点ではただ「なんかうまくいかない」という感覚しかなかったですが。
急いで温度を上げても意味がない、35度でちゃんと待つ方がいい結果になると実感したのはこの失敗があったからです。
35度で何分待てばいいのか
正直、時間では答えが出なかった
「35度で30分」と書いてあるレシピで30分待ったのに、生地がほとんど膨らんでいなかったことがあります。
その逆もあって、同じレシピ、同じ時間で発酵しすぎたこともありました。最初は何が違うのかさっぱりわからなかったです。生地を仕込んだときの水の温度、その日の室温、粉の状態、いろんな要素が絡んでいると後から知りましたが、当時は「レシピ通りにやっているのになんで」という気持ちしかなかったです。
時間はあくまで目安で、生地の状態で判断するものだと頭ではわかっていても、じゃあ何を見ればいいのかがわかっていませんでした。
30分から40分という数字の意味
目安として30分から40分というレシピが多いのは確かです。
自分の感覚では夏場は30分かからないことが多くて、冬は40分以上かかることもあります。同じオーブン、同じ35度設定でもこれだけ差が出ます。だから「何分待てばいい」という質問に対して、正直に言うと「その日の生地次第」としか言えないです。数字より生地を見ることが大事で、時間はその補助くらいに考えた方がうまくいきました。
発酵が終わったかどうか、どうやって判断するか
フィンガーテストを知ってから判断が楽になった
時間ではなく状態で判断する方法として、フィンガーテストがあります。
粉を少しつけた指で生地をそっと押して、跡がどう戻るかを見る方法です。ゆっくりじんわり戻ってくる状態がちょうどいい。すぐに戻るならまだ足りない、全然戻らないなら発酵しすぎです。
これを知る前は時間しか見ていなかったので、生地がどんな状態でも時間が来たら焼いていました。それが失敗の一番の原因でした。フィンガーテストを使い始めてから、発酵不足のまま焼くことがほぼなくなりました。
見た目でも確認する
フィンガーテストと合わせて、成形直後と比べて大きさがどう変わったかも確認しています。
一回りから二回り大きくなっていれば発酵が進んでいるサインです。型を使う場合は型の八割から九割くらいまで膨らんでいれば目安になります。ただ生地の種類によって膨らみ方が全然違うので、数字はあくまで参考程度です。
最初のうちは成形直後の写真を撮っておいて、発酵後と見比べていました。変化がわかりやすくて、感覚をつかむのに役立ちました。
実際にやらかした失敗の話
発酵不足で焼いてしまった
レシピの時間が来たからと、生地を確認せずそのまま焼いたことが何度もありました。
焼き上がりは詰まった感じで、ふわっとした食感にならない。食べられないわけじゃないけど、明らかに何か違う。発酵が足りていなかったとわかったのは後からで、その時点では原因すらわかっていなかったです。時間が来たら焼くという思い込みを捨てるのに、けっこう時間がかかりました。
発酵しすぎた生地を焼いた
「ちょっとだけ用事を済ませてくる」と思ってその場を離れたら、戻ってきたときには膨らみすぎていたことがありました。
焼いたらぼこぼこした見た目になって、味にも少し酸味が出ていました。特に夏場は発酵が早いので、オーブンの前から長く離れないようにした方がいいです。これをやってから、発酵中は近くにいるようにしています。
温度を上げて失敗した
早く終わらせたくて45度に設定したら、生地がべたべたになって成形しにくくなりました。
なんとか焼いたものの膨らみも足りなくて、見た目も味もいまいちでした。焦って温度を上げても結果はよくならないと身にしみてわかりました。
今も続けていること
オーブンの癖を把握しておく
同じ35度設定でも、オーブンによって実際の庫内温度が違うことがあります。
自分のオーブンは少し高めに出る傾向があるとわかってから、設定を少し下げるようにしました。オーブン用の温度計で一度確認してみると、自分のオーブンの癖がわかります。パンをよく作るなら確認しておいて損はないです。
季節で感覚を変える
冬は生地自体が冷えた状態でオーブンに入るので発酵に時間がかかります。夏は逆に早い。
35度で何分という数字ではなく、その日の生地がどういう状態になったかを確認する、という考え方にしてから結果が安定してきました。季節によって時間の目安が変わるのは当然のことで、それに合わせて調整するだけです。
まとめ
二次発酵はオーブン35度で30分から40分が目安ですが、時間通りに動いても失敗することがあります。
大事なのはフィンガーテストと見た目で生地の状態を確認すること。時間はあくまで参考で、生地を見て判断する習慣がつくと失敗が減ります。季節によって発酵の速さが変わること、自分のオーブンの癖を知っておくことも地味に効いてきます。最初のうちは成形後に写真を撮って変化を記録しておくのもおすすめです。何度かやっているうちに感覚がつかめてきます。
※この記事は個人の体験と感想をもとに書いています。生地の種類やオーブンの機種によって結果が異なる場合があります。
